La cucina di Siracusa e dell’entroterra

In una regione come la Sicilia, dotata di una commistione significativa di elementi umani,  climatici, artistici e culturali, il turismo enogastronomico si colloca fra i turismi emergenti. L’esperienza di vivere una vacanza costellata da visite ad aziende vinicole in cui degustare il vino prodotto, accoppiato a autentici piatti locali, assurge a vero e proprio itinerario in cui la motivazione eno-gastronomica si affianca alla scoperta del territorio e delle sue tradizioni, connesse al patrimonio storico e culturale.

Per gustare e scoprire gli antichi sapori che possono ancora ritrovarsi nella cucina tipica di  Siracusa non si può prescindere dal suo speciale rapporto con il mare che la lambisce.  Gli chef di questa città antica proprio dal mare  ricavano materia prima per le loro creazioni, e chi giunge a Siracusa non può esimersi di assaggiare piatti elaborati con il pesce da taglio come: il pesce spada, il tonno o la cernia fino al piccolissimo “mucco bianco e rosso”, ai crostacei e frutti di mare come cozze,vongole e per finire con ricci e polipo in insalata. Tutto viene usato sia come condimento per i primi piatti, ridotto a cubetti con ciliegino sulla pasta o con soffritto per secondo piatto, in involtini o arrosto ed anche il tonno con i peperoni arrostiti; ma non si sbaglia a richiedere lo stufato di cernia, che diventa condimento per una pastasciutta particolare. A proposito di pasta, che sia corta o lunga, liscia o rigata da noi è amata tantissimo e quindi vi si fa a  gara fra chi propone come condirla, con verdure di stagione in inverno o con la famosa salsa fresca al basilico d’estate. Per i condimenti tutto si basa sull’utilizzo di freschi ortaggi e verdure, di cui la provincia è una produttrice splendida ma non meno importante lo è quello dei formaggi freschi o stagionati, mozzarelle, provole, provoloni e l’inconfondibile “primo sale pepato”. Stare a Siracusa diventa un’occasione irrinunciabile per assaggiare la rosticceria con i suoi trionfi di arancine di riso, ricoperte di una crosta spessa di mollica e fritte nell’olio bollente, ripiene di ragù  a forma di cono o rotonde al burro e di pizze fritte farcite di tuma e acciughe. Per gli amanti della dolceria, legata  indissolubilmente a ricotta e mandorle, nessuno dovrà rimpiangere il paese d’origine per la prelibatezza e l’imbarazzo della scelta che si prospetta a chi si accinge ad entrare in una pasticceria o in un laboratorio, trovandosi davanti cannoli tipici con varie creme, bignè, panzerotti e babà, dolcini e torrone di mandorla, cassatine e cassate di ricotta con glassa, marmellate di cotogna e tanto ancora… Per concludere,sperando che abbiamo attirato il vostro interesse vi consigliamo di terminare i vostri spuntini con la gelateria di casa nostra e la varietà di gusti, di torte e semifreddi… anche se fra tutti vi segnaliamo il gelato alla mandorla di Avola e Floridia…una vera prelibatezza!

Naturalmente le nostre proposte gastronomiche non possono dirsi complete se a queste non si accoppiano il  vino giusto e il condimento adatto. Tra le province siciliane quella siracusana eccelle per la nobiltà ed il pregio dei suoi vini: il Nero d’Avola, rosso rubino da pasto ed il Moscato di Siracusa, con due diversi profili: il Solacium dal sapore dolce e vellutato dal colore giallo-oro vecchio che viene abbinato ai dessert ed il Pollio che si accompagna a crostacei, verdure fresche e formaggi. Per ciò che concerne l’olio nel territorio si produce un pregiatissimo olio extravergine che si ricava da una specie d’oliva che cresce solo nella zona dell’entroterra: la Zaituna o Oliva siracusana; questo olio ha un sapore ed una fragranza eccellenti ed è ottimo crudo per le insalate, i pinzimoni e sui legumi. Ricordiamo fra i prodotti del territorio anche il limone detto femminello siracusano

Lasciando a voi l’acquolina in bocca e la voglia di venire a visitare la Sicilia per gustarla e vivere dei suoi melanconici resti, dei suoi paesaggi d’incanto e della sua  cucina…vi aspettiamo a Siracusa e vi conduciamo da Siracusa verso l’entroterra alla scoperta di Floridia, Solarino e Canicattini Bagni.

Dopo l’esauriente tappa siracusana, invitiamo i nostri visitatori ad inoltrarsi nell’entroterra per conoscere gusti e prodotti tipici di Floridia, Solarino e Canicattini Bagni. Tutte colonie agricole sorte fra il ‘600 ed il ‘700 poste ai piedi dell’altopiano in una zona che, pur mantenendo la propria vocazione agricola ha avuto un discreto sviluppo commerciale ed artigianale. Ma dato il forte legame dei suoi abitatati con la terra, questa ultima ricambia e produce,generosamente, doni pregiati ed inestimabili come: mandorle, olio e olive, agrumi, miele e carrubi. Da ciò l’elaborazione di piatti che vengono preparati ancora con metodi risalenti alla tradizione della civiltà contadina. Floridia è rinomata per il fragrante pane di casa di grano duro, cotto nel caratteristico forno di pietra; considerato fra i più buoni in Sicilia, è stato rivalutato da intelligenti panificatori del posto che lo promuovono e lo distribuiscono nell’intera provincia. Si accompagna al piatto forte della città che sono le lumache, di cui il territorio floridiano è ricco e se ne trovano di tre tipi: “ babbuci, crastuna e’ ntuppateddi”  le ultime sono  più prelibate e vengono cucinate “ a ‘mbriaca “ (cioè alla ubriaca), se ne deduce che il vino ha un ruolo determinante negli ingredienti. Altri prodotti tipici sono l’olio extravergine derivante da una specie d’oliva che cresce solo nella zona e dintorni: la Zaituna o Oliva siracusana, l’olio prodotto ha una fragranza che lo rende adatto per essere consumato crudo nelle insalate e sopra le minestre di legumi o  spalmato nel pane caldo.

A soli 2 km da Floridia si entra a Solarino, qui coesistono due mondi paralleli, l’industria in lontananza e la campagna con il suo mondo antico, dal quale riemergono colori, odori, sapori… fra i quali quei piatti unici come: “gli gnocchi”, maccheroncini fatti in casa conditi con sugo di maiale e ricotta. Ogni famiglia allevava il suo grasso maiale per farne salsiccia,gelatina e carne da cucinare in mille modi…A Solarino ogni primo di maggio si organizza una Sagra della ricotta, che a secondo di quale tipo di  latte viene impiegato assume un sapore diverso, ma ugualmente delizioso. Anche in questo piccolo posto come nelle altre cittadine del circondario si possono gustare le famose ‘mpanate (focacce) fatte di pasta di pane e farcite con verdure di stagione, tocchi di salsiccia e buon pecorino con olio extravergine d.o.c. I dolci tradizionali sono il torrone di mandorle, miele e giuggiulena (semi di sesamo) e scorzette d’arancia. Da Solarino ci spostiamo a Canicattini Bagni, considerata la porta di accesso alla zona montana e gioiello del liberty minore della provincia, dove si  rimane stupefatti davanti ai prospetti di case terrane abbelliti con bassorilievi in pietra bianca locale di pura ispirazione dei movimenti artistici dei primi novecento. Qui si raccomanda di chiedere la ‘nfigghiulata, bocconcino di pasta ripiena di menta selvatica, chiamata nepitella, aglio, olio abbondante dal sapore forte ma inconfondibile…e la focaccia con fave fresche, ricotta, cipollotti e prezzemolo, dal sapore talmente particolare…da non trovare eguali.  Da Canicattini Bagni ci si sposta verso la zona montana.

Cucina in collina

(Palazzolo, Ferla, Cassaro, Buscemi, Sortino)

L’area interna, cosiddetta montana, della provincia di Siracusa è un altopiano morfologicamente roccioso, qui impianto economico, urbanistico ed umano si sono evoluti in maniera graduale e discreta mantenendo una prevalenza rurale rispetto al circondario. Nella zona persiste una forte coesione con il passato e le origini contadine e ciò lega Palazzolo, Buscemi, Cassaro, Ferla  e Sortino, anche sotto gli aspetti paesaggistico, archeologico ed etnoantropologico che risultano di notevole interesse. Per chi desidera seguire un itinerario del gusto la visita a questi luoghi diventa imprescindibile per giungere ad una completa comprensione dell’enogastronomia tipica del territorio. Percorrendo la comoda superstrada detta Mare Monti ci si sposta da Canicattini Bagni a Palazzolo Acreide, l’antica colonia greca Akrai, ricca di folclore, riti religiosi ed una frizzante vita culturale, ma soprattutto, nel nostro caso, un vero e proprio “ paese del ben godi e ben mangi..” in quanto persiste una tradizione culinaria prodotto di una vita sociale ed economica caratterizzata da una simbiosi con la terra dei suoi abitanti. Tanti i piatti forti che potete gustare alla tavola di chef capaci di coniugare la cultura agricola con l’innovazione data dal tutto fresco e buono, che insieme ad una cultura dell’accoglienza spiega il successo dei tanti rinomati ristoranti di Palazzolo. Prima dell’ultima guerra qui  “il mangiare” (così noi in Sicilia chiamiamo il desinare…) si distingueva in “il mangiare di tutti i giorni” ed  “il mangiare delle feste”, come la pasta fatta in casa, in special modo i ravioli di ricotta al sugo di maiale e tanti tipi di carne legata al lavoro agricolo e cucinata come la mangiavano i contadini, per esempio: la gallina ripiena, non tanto facile da fare, il coniglio “a’ stimpirata” con aromi e aceto, la carne di maiale servita in svariati modi sottoforma di gelatina, di salsiccia che viene fatta  arrostita, al sugo o infornata con contorno. Le olive stuzzicano la mensa montana e sono servite in tutte le varietà: salate semplici, sott’olio e anche arrostite. In questa zona si possono gustare tanti tipi di frittate che vengono realizzate con le verdure di stagione ma fra tutte la frittata con gli asparagi non coltivati rappresenta uno dei veri piatti forti per il sapore amarognolo e particolare. Qui, come a Sortino, Ferla, Cassaro e Buscemi le “mpanate (focacce) sono cucinate con lo stesso metodo, che le distingue da quelle preparate in altre zone della provincia per la sfoglia sottile e le verdure di stagione utilizzate. Per quanto riguarda la tradizione dolciaria, i dolci dei paesini montani sono belli, colorati ed insieme così profumati e gustosi da non temere alcun confronto; con l’approssimarsi delle principali festività le donne in quasi tutte le famiglie si riunivano per preparare quei dolci tipici che sono stati, per fortuna, tramandati fino a poterli ritrovare ancora oggi. Quindi se pensate di venire a conoscere i riti religiosi pasquali che, da paese in paese, sono mantenuti e proposti alla luce di un rinnovato spirito identitario territoriale, potrete gustare le cassatelle di ricotta, i dolci con la pasta biscottata e l’uovo sodo dentro fatti come gioco per i bimbi. Per S. Lucia si prepara “ ‘a cuccia” frumento cotto condito con latte e miele e per Natale l’immancabile torrone di mandorle, le sfingi, frittelle soffici e croccanti che s’intingono nel miele o nel decotto di carrubo ed i dolcini di mandorla.

Fra tutti i paesini una nota di differenza si pone su Sortino per la pregevole produzione di miele,  per la cui promozione si è pensato di organizzare una Sagra che è considerata una delle più importanti della Sicilia. Qui, infatti, l’apicoltura è un’attività tipica esercitata con metodi tradizionali con i quali si ottiene un prodotto di particolare ed inconfondibile fragranza, molto ricercato; tra i tanti tipi di miele fra quelli pregiati figurano il timo, il millefiori che deriva dalla fioritura della zagara di arancio. Con il miele, ingrediente principe, per le feste importanti si preparano tanti dolci prelibati come: i sfingi, i piretti e la pagnuccata.

La cucina del sud della provincia

( Avola, Noto, Pachino, Rosolini, Portopalo )

L’itinerario enogastronomico vi condurrà verso un’area del siracusano che presenta una  dimensione inaspettatamente arida, distante da quella montana e dall’ antica e mitologica Siracusa! Il mare la fa da padrone che si alterna a dune di sabbia  e a distese di costa nei quali dipinte sembrano le case dei pescatori dai colori vivaci delle facciate. Questo paesaggio  è il punto di partenza per comprendere la ricchezza dei prodotti tipici di questo lembo estremo della nostra provincia.  Iniziamo il nostro itinerario da Avola, la città a pianta esagonale dalle belle e grandi piazze, dove studi di agronomia portarono alla decisione di coltivare mandorleti; quindi partiamo dal presentarvi il frutto dell’albero di mandorlo,ossia mandorle dolci e perfette nella loro forma, la pizzuta di Avola,varietà assai pregiata e cosiddetta per la forma appuntita, usata per la preparazione dei confetti. Con questo frutto prelibato sono parecchie le delizie che potrete assaporare:  la granita e il latte di mandorla, i budini e la pasta di mandorla, con la quale i pasticceri creano la famosa cassata, il torrone, i biscottini arricchiti da pistacchi, ciliegine e frutta candita. Il profumo che proviene dai panifici vi inebrierà con prodotti tipici della zona, come le scacce, focacce realizzate con la pasta del pane, imbottite di broccoli e salsiccia come negli altri paesi ma solo ad Avola, con le patate e il pesce come baccalà o anguille. Un piatto che della cucina avolese è caratteristico è il tonno, cucinato con peperoni, cipolle, aglio e pomodoro detto “ alla ghiotta”. Per “gustare” il barocco in tutti i suoi risvolti bisogna approdare a Noto, dove anche la cucina ne è contaminata, sarà ancora la pasta a trionfare nelle sue svariate forme,  rigorosamente prodotta in casa e  abbinata con i prodotti tipici del luogo, come la ricotta, il pomodoro secco; la carne si apprezza come secondo nel gustare lo spezzatino alla siciliana o il coniglio “ a’ stimpirata” . Qui la cucina contadina faceva un abbondante uso di legumi e fra le minestre popolari vi è il maccu (passato di fave secche con verdure). Molti i dolci realizzati con la pasta di mandorla e l’insolito e sorprendente gelato alla rosa e al gelsomino. Lasciamo Noto e ci dirigiamo verso Rosolini, (dal lat. Rus Elinorum - territorio di Eloro); centro agricolo e artigianale le cui colture principali riguardano gli ortaggi, il vino, agrumi, mandorle e olive. Anche qui minestre e pasta di casa a base di fave (i favi a ‘nzincaredda, ‘u maccu lurdu e ‘i lolli no maccu), molti secondi con l’utilizzo di carne di produzione locale, per esempio agnello e capretto al forno. Rosolini è anche conosciuta come la città del carrubo, per l’abbondante produzione di questo frutto e per una ‘nfigghiulata particolare, focaccia di pasta di grano duro impastata con olio d’oliva, che viene farcita di ricotta, salsetta e anche salsiccia di maiale secca, un condimento diverso rispetto a quello utilizzato negli altri centri della provincia. Addentrandoci verso l’area più a sud della provincia siracusana il paesaggio continua ad essere ricco di vigneti, giungiamo nella zona di Pachino, nota nel resto d’Italia per la coltivazione di un pomodorino piccolo e rotondo con forma a grappolo, che in questi terreni di origine vulcanica e condizioni climatiche miti ha trovato l’habitat naturale per acquisire un sapore unico ed una dolcezza inimitabili. Con questa prelibatezza i ristoratori realizzano condimenti per primi piatti, unendolo al pesce per esempio o magari semplice, il pomodorino, con l’aggiunta di aromi o aglio rappresenta un condimento eccellente. La zona  è anch’essa conosciuta per la ottima produzione di vitigni di nero d’Avola, che danno vita in questo lembo a tre vini DOC: l’Eloro Pachino, l’Eloro Rosso e Rosato, con differenti gradazioni alcoliche e ciò li rende adatti a piatti diversi. Non molto lontano da Pachino costeggiando il mare giungiamo a Portopalo di Capo Passero, il comune più a sud della provincia e d’Italia che è punto d’incontro fra il Canale di Sicilia e il Mar Ionio. Qui lunghe spiagge si alternano a scogliere a picco sul mare che distano poco da stagni e pantani , meta di protetti uccelli migratori come l’airone bianco e il cavaliere d’Italia. Chi vive in questo estrema punta della Sicilia vive di pesca e di agricoltura, le colture sono simili a quelle dei paesi limitrofi e quindi i piatti sono gli stessi.

La cucina dell’Area nord del siracusano

(Priolo Gargallo, Melilli, Lentini, Carlentini, Francofonte, Augusta)

Il nostro intento di condurvi alla scoperta di piatti tipici della provincia aretusea e dei prodotti agricoli dai quali derivano, si conclude con la variegata e contraddittoria zona nord. In questa parte di territorio, che raggruppa i comuni di Priolo Gargallo, Melilli, Augusta, Lentini, Carlentini e Francofonte, il presente industriale convive con il passato agricolo tenuto in vita da estesi aranceti, dall’olivocoltura e da colture di frutta e ortaggi vari. I piatti elaborati con i genuini prodotti coltivati con amore sono parecchi ed in ognuno di questi centri alcuni meritano di essere segnalati. L’itinerario inizia da Melilli, la città meta dei pellegrini devoti del culto di S. Sebastiano e qui che deve essere assaggiata la pizza condita con aglio, prezzemolo, peperoni e pomodori secchi ingredienti che le conferiscono un sapore molto forte e un dolce, detto ‘u cucciddatu, farcito con fichi secchi, noci e mandorle. Continuando arriviamo ad Augusta, in cui il rapporto strettissimo con il mare ha avuto i suoi riflessi anche in campo gastronomico, quindi zuppe di pesce, spaghetti con frutti di mare e mollica abbrustolita e tanto ancora come la minestra di S. Giuseppe cucinata con sette tipi di legumi e di pasta, da richiedere nella settimana di marzo in cui cade giorno 19. Da Augusta si riparte per giungere a Carlentini e alla vicinissima Lentini, che insieme a Francofonte sono accomunate da una tradizione culinaria legata alle colture contadine ereditate da contaminazioni con un popolo come gli arabi, che ha inciso profondi solchi nel sistema agrario e architettonico di questa zona soprattutto con la produzione eccellente di arance particolari.

In questa zona della Sicilia orientale, e solo in questa, l’arancia a polpa rossa assume caratteristiche organolettiche che la rendono diversa dall’arancia comune; esiste nelle tre varietà: moro, tarocco o sanguinello ed è apprezzata per le qualità nutritive e terapeutiche ben conosciute per fronteggiare radicali liberi e gravi malattie. Con questo frutto millenario dai colori solari ed unici, prettamente mediterranei le famiglie ed i ristoratori preparano tanti piatti succulenti, fra questi segnaliamo l’insalata di arancia alla quale possono essere aggiunte cipolletta tritata, olive verdi o finocchio. Ma con l’arancia si può fare un’ottima marmellata o il liquore. Ma passando da queste parti vi suggeriamo di chiedere di poter assaggiare i peperoni abbrustoliti alla brace e il “ pane nero”, un pane di grano duro cotto nel forno a legna e la vera specialità: “ i larunchi “, rane dalla carne tenera e gustosa preparate in umido con salsa di pomodoro. Da non trascurare ‘u cudduruni di Lentini che non è altro che ‘a mpanata di altri paesi e ‘u scacciuni, che è  la normale pizza con il pomodoro ma infornata su teglia. Finito il giro della provincia di Siracusa…in bocca seguendo i quattro itinerari relativi alle zone in cui è suddivisa, si può continuare  seguendo altri itinerari tematici…e sono tanti.

Dunque vi abbiamo dato il benvenuto verso un mondo mitico del quale difficilmente potrete non innamorarvi; gli odori provenienti dal mare, l’aria salubre, le dolci colline e il rosso intenso dei vini prodotti dalle aziende viticole vi accompagneranno per tutto l’itinerario…porterete con voi il desiderio di gustare altro e altro ancora della terra natia di grandi poeti, letterati, artisti, e l’arte, quasi pittorica, si rivela soprattutto nel cibo che accompagna la storia siciliana. ..Buon Itinerario enogastronomico!